Quel café vous correspond ?

Des goûts et des couleurs, on ne discute pas. Mais quand il s’agit de café, un petit mot d’explication peut venir à point. Qu’entend-on par exemple par un café de ‘torréfaction claire’ ? Que signifie ‘acide’, que veut dire l’indication ‘fruité’ sur l’emballage ? Comment bien préparer un café pour en tirer le meilleur ? C’est tout cela et bien plus encore que nous allons vous expliquer, afin de vous aider à choisir facilement le café qui convient à vos clients, vos visiteurs et vos collaborateurs.

Tout commence par les grains

Sans grains de café de qualité, pas de bon café. C’est logique. Mais il en existe des dizaines de variétés, toutes avec leurs particularités.

Arabica ou robusta ?

Arabica et robusta sont deux variétés de café avec des qualités distinctives :

• Le café arabica se reconnaît à ses grains plus gros, de forme allongée. Ils poussent à plus haute altitude que les grains robusta, ce qui leur donne un goût plus raffiné (plus ils sont cultivés haut, meilleure sera la qualité). Malheureusement, ils sont plus difficiles à cultiver car plus sensibles aux maladies et au gel. Au niveau de la palette gustative, la famille arabica est très variée : fruité, épicé, crémeux…
• Le café robusta, dont les grains sont plus petits, a un goût fort. La palette gustative est plus uniforme, ce qui n’empêche pas le robusta d’être un café de très bonne qualité. Le robusta est idéal pour ajouter une touche plus corsée à un blend ou un mélange de café. Cela s’explique par la plus haute teneur en caféine de ses grains. Le robusta est incontournable pour préparer un espresso, et lui donne une belle mousse. Les grains robusta des mélanges Oxfam poussent à relativement haute altitude. En plus de caractéristiques robusta typiques, cela leur donne une certaine douceur, avec des notes de chocolat et un corps crémeux.

La provenance détermine le goût

Les caféiers – robusta comme arabica – poussent uniquement dans ce qu’on appelle la ceinture du café, la région équatoriale entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne. De manière générale, on considère que plus la plante pousse haut dans les collines, plus le produit final est de meilleure qualité.

Mais l’emplacement sur la planète n’est pas le seul critère qui définit la saveur finale de votre café.

La manière dont le producteur procède est également cruciale. Dans les grandes lignes, on peut dire que pour obtenir la meilleure qualité, il faut du temps, de la patience et une approche agroécologique à petite échelle. Par exemple, un caféier qui pousse à l’ombre de grands arbres donnera de meilleures baies (grains), car elles poussent plus lentement. Par ailleurs, la cueillette à la main – et uniquement de baies 100 % mûres – est un indicateur de qualité.

L’étape suivante peut également être déterminante : les baies cueillies doivent être traitées le plus rapidement possible. Les producteurs d’Oxfam Fair Trade utilisent toujours la méthode ‘fully washed’, durant laquelle la qualité des grains de café est une nouvelle fois vérifiée lors du lavage.

Équilibre entre douceur et acidité

Un maître torréfacteur cherche toujours le parfait équilibre entre les arômes doux et acides. Car ils sont indissociables. En plus de leur goût et de leur odorat exercé, les experts en café basent leur évaluation sur la roue des saveurs (contenu en anglais) développée par les organisations agréées Specialty Coffee Association of America et World Coffee Research.

Ce côté âpre et frais constitue ce que les connaisseurs appellent l’acidité du café. On le retrouve dans de nombreux cafés Oxfam Fair Trade. C’est parce qu’il s’agit d’une caractéristique typique du café d’Afrique, où nous achetons une grande partie de notre café.

Si vous aimez cet arôme fruité distinctif, vous devez absolument goûter le café Highland. Les single origins du Congo et d’Éthiopie partagent aussi cet atout. Même dans notre café Dessert, on retrouve une note finale puissante teintée de cette acidité fraîche, quelque peu atypique pour un café dessert.

À propos du mélange et de la torréfaction

Savant mélange…

Nous avons notre propre barista qui compose les mélanges, ou blends, Oxfam Fair Trade en concertation avec le maître torréfacteur. Ils associent le meilleur café de différentes variétés pour créer un produit unique. Un tel mélange rassemble plusieurs variétés de café arabica et robusta de différentes régions.

Dans nos mélanges, nous garantissons un goût constant. Pour qu’un Dark Roast ait toujours un goût de Dark Roast, par exemple, et ne se mette pas soudainement à ressembler à un Highland. Pour y parvenir, nous retravaillons régulièrement la composition. Les fiches produit de nos variétés de café indiquent à chaque moment de quels producteurs provient le café.

… ou single origin

Lorsqu’un paquet ne contient qu’une seule sorte de café, d’une région particulière, on parle d’un café ‘single origin’ ou d’un ‘specialty coffee’. Une dénomination synonyme de qualité : what you see, is what you get. Ce café vous offre la saveur pure d’une région spécifique. Elle peut légèrement varier en fonction de la récolte, mais c’est ce qui fait toute sa beauté.

On y reconnaît cependant toujours les caractéristiques typiques de son origine. Dans la gamme de specialty coffees d’Oxfam Fair Trade, on retrouve toujours dans le café Congo l’acidité de la rhubarbe et de la mûre. Le Café Peru garde toujours une note de noisette et le Café Ethiopia a un arôme de fleurs et d’épices.

Chacune de ces trois variétés provient d’une région en altitude – un gage de qualité – et est torréfiée chez un des meilleurs torréfacteurs de Belgique.

Torréfaction minutieuse

Foncée ou claire, longue ou courte, la torréfaction détermine en grande partie la saveur qu’aura le café dans votre tasse.

Comment ça se passe ? Le café tourne dans un tambour où circule de l’air chauffé entre 190 et 230 °C. C’est ce processus qui donne au café sa couleur brune et c’est là qu’il livre tous ses secrets : caféine, acides et même protéines. L’arôme et le goût ne sont libérés qu’après la torréfaction proprement dite.

Oxfam Fair Trade distingue 3 degrés de torréfaction pour son café :

• Le café de torréfaction claire est torréfié brièvement à température relativement basse. Cette méthode conserve un maximum le goût naturel des grains, on remarque davantage les notes douces ou, au contraire, acides. Ce café ‘light roast’ plaît donc tout particulièrement aux amateurs de café noir. C’est la raison pour laquelle nous utilisons une torréfaction claire lorsque nous goûtons le café et que nous en contrôlons la qualité.
• Le café de torréfaction moyenne passe un plus de temps dans le tambour de torréfaction, à une température un peu plus élevée. Au niveau goût, ce café se situe – en toute logique – entre la torréfaction claire et foncée. Le choix idéal pour ceux qui apprécient le café avec une finale amère ou qui boivent leur café avec du lait.
• Le café de torréfaction foncée est torréfié pendant une longue période à la température la plus élevée. Durant ce processus, les saveurs naturelles du café s’effacent en grande partie au profit des arômes libérés par la torréfaction. Ce qui donne de manière générale un café plus amer, que les connaisseurs qualifient de ‘smoky’ (fumé) ou ‘ashy’ (cendré). Parfait pour les fans d’espresso et de boissons à base d’espresso, telles que cappuccino, latte macchiato…

Les termes torréfaction ‘claire’ et ‘foncée’ sont d’ailleurs à prendre au pied de la lettre : après une torréfaction foncée, les grains de café ont une teinte brune plus profonde.

Votre préparation : la touche finale

Comment préparez-vous votre café ? Utilisez-vous un filtre, une cafetière ou une machine à espresso ? Quel mélange ou quel single origin utilisez-vous ? Le choix vous appartient entièrement, tant que vous utilisez une méthode adaptée à votre café et votre appareil. Suivez les indications sur nos emballages. Vous remarquerez que le café est encore meilleur quand il est préparé de la bonne façon.

Espresso

Comme le café n’est que brièvement en contact avec l’eau, l’espresso contient peu de caféine. Mais la pression de l’appareil lui donne un goût très fort.

Avec notre Café espresso en grains, vous préparez un espresso parfait, ou un lungo. Essayez aussi le Café Dessert pour préparer une mini tasse d’espresso. Ou tentez l’expérience avec notre Café Highland bio, et découvrez un espresso étonnant, un peu plus acide.

French press (cafetière à piston) ou Bialetti (cafetière moka)

Utilisez un café un peu plus grossièrement moulu, pour éviter le marc au fond de la tasse. Le grand avantage de ces cafetières, c’est que le café ne passe pas à travers un filtre : tout l’arôme se retrouve dans votre tasse.

Ces méthodes conviennent bien à notre café Congo (légèrement dosé) et au nouveau Dark Roast.

Café filtre

Un filtre – à la façon de nos grand-mères ou avec une cafetière classique – est la meilleure façon de préparer un ‘slow coffee’. La préparation lente permet vraiment au café de libérer tout son potentiel. L’eau a le temps de s’imprégner de toutes les qualités du café.

Essayez de préparer notre single origin Ethiopia de cette façon, vous ne serez pas déçus. N’hésitez pas à expérimenter avec les quantités de café et d’eau.

Quel café Oxfam allez-vous choisir ?

Produit	Intensité du goût	Degré de torréfaction	Description gustative	Préparation idéale
Highland bio			Café très doux et riche avec un corps onctueux et une finale fruitée légèrement acide. Mélange de variétés de café de régions de haute altitude, combinées en une palette complexe.	filtre, cafetière classique, machine à pads
Dessert			Café vif et fruité avec un corps léger et une finale un peu plus puissante.	filtre, cafetière classique
Déca bio			Café sans caféine au goût intense avec un corps onctueux et léger. Décaféiné sans produits chimiques.	filtre, cafetière classique, French press, machine à espresso, machine à pads
Moka			Café crémeux et fruité, avec une saveur et une finale corsée.	filtre, cafetière classique
Espresso			Arôme puissant, goût ample.	machine à espresso
Dark Roast bio			Café corsé et puissant, avec un corps lourd. Notes de chocolat noir et de caramel légèrement fumé. Le café le plus intense de notre assortiment.	filtre, cafetière classique, French press, machine à espresso, percolateur
Capsules espresso bio			Un espresso puissant tout en rondeur.	machine à capsules
Capsules lungo bio			Un lungo rond et fruité.	machine à capsules
Café soluble bio			Café instantané biologique doux et onctueux.	dissoudre dans de l’eau bouillante
Café instantané bio B2B			Ce café lyophilisé fruité est d’une qualité exceptionnelle. Intense et onctueux, son goût équivaut le café frais.	distributeur de café
Ethiopia bio			Café riche et onctueux, palette florale avec une belle acidité (agrume, pêche et cacao), typique de ce café yirgacheffe de renommée mondiale.	filtre, cafetière classique, French press, machine à espresso
Congo bio			Café de caractère au corps ample, avec de subtiles notes acides de mûre, rhubarbe et épices.	filtre, cafetière classique, French press, machine à espresso
Peru bio			Café intense et crémeux. Notes de noisette et cacao pur rehaussées d’une touche d’agrume.	filtre, cafetière classique, French press

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